كيفية الحصول على شهادة HACCP لسلامة الغذاء: الخطوات والمتطلبات الشاملة

مقدمة

أصبحت سلامة الغذاء من أهم الأولويات التي تحتاج المنشآت العاملة في مجال الأغذية إلى الاهتمام بها، نظرًا لما قد تسببه المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية من تأثيرات مباشرة على صحة المستهلك، بالإضافة إلى تأثيرها على سمعة المنشأة واستمرارية أعمالها.

ولا تعتمد سلامة الغذاء على فحص المنتج النهائي فقط، وإنما تتطلب وجود منهج وقائي يساعد المنشأة على تحديد المخاطر المحتملة والسيطرة عليها في المراحل المختلفة؛ من استلام المواد الخام وحتى إنتاج المنتج وتخزينه وتوزيعه.

ويُعد نظام HACCP من أشهر الأنظمة الوقائية المعترف بها عالميًا في مجال سلامة الغذاء، حيث يعتمد على تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (Hazard Analysis and Critical Control Points) بهدف تحديد مخاطر سلامة الغذاء والسيطرة عليها قبل أن تؤدي إلى إنتاج أو تقديم غذاء غير آمن.

ويبحث كثير من أصحاب مصانع الأغذية والمطاعم والفنادق وشركات التموين والمنشآت الغذائية عن كيفية الحصول على شهادة HACCP، وما المتطلبات التي يجب توافرها، وما المستندات والسجلات المطلوبة، وكم تستغرق عملية التأهيل، وهل تحتاج المنشأة إلى الاستعانة بمكتب استشارات متخصص.

في هذا المقال الشامل، نستعرض خطوات تطبيق وتأهيل المنشأة للحصول على شهادة HACCP، بداية من تقييم الوضع الحالي للمنشأة وتحديد المتطلبات الأساسية لسلامة الغذاء، مرورًا بتشكيل فريق HACCP وتحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة، وحتى الاستعداد للتقييم الخارجي والحصول على الشهادة.

تنبيه مهم بشأن HACCP:

HACCP ليس معيار ISO، وإنما هو نظام وقائي لإدارة مخاطر سلامة الغذاء، ويستند في مبادئه إلى إرشادات Codex Alimentarius، وبصفة خاصة مدونة المبادئ العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969) وتحديثاتها. كما أن متطلبات الشهادة وآلية التقييم قد تختلف وفق الجهة المانحة ونطاق وبرنامج الشهادة المحدد.

ما هو نظام HACCP؟

HACCP هو اختصار لـ Hazard Analysis and Critical Control Points، أي تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.

وهو نظام وقائي علمي ومنهجي يهدف إلى تحديد مخاطر سلامة الغذاء والسيطرة عليها خلال مراحل سلسلة الغذاء، بدلًا من الاعتماد فقط على اختبار المنتج النهائي بعد انتهاء عملية التصنيع أو التجهيز.

ويمكن تطبيق مبادئ HACCP في مختلف الأنشطة الغذائية، مثل:

• مصانع الأغذية والمشروبات.
• المطاعم والمطابخ المركزية.
• الفنادق والمنشآت السياحية.
• شركات ومطاعم خدمات التموين (Catering).
• مصانع اللحوم والدواجن والأسماك.
• مصانع الألبان ومنتجاتها.
• المخابز ومصانع الحلويات.
• شركات تجهيز وتعبئة الأغذية.
• المستودعات ومرافق تخزين الأغذية.
• المنشآت العاملة في تداول ونقل المنتجات الغذائية.

ويركز نظام HACCP على المخاطر الرئيسية التي قد تؤثر على سلامة الغذاء، ومنها:

• المخاطر البيولوجية (Biological Hazards): مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات.
• المخاطر الكيميائية (Chemical Hazards): مثل بقايا المنظفات والمبيدات والمواد الكيميائية غير المسموح بها، بالإضافة إلى مخاطر مسببات الحساسية الغذائية (Allergens) بحسب طبيعة المنتج.
• المخاطر الفيزيائية (Physical Hazards): مثل الزجاج والمعادن والبلاستيك الصلب والأجسام الغريبة.

ويعتمد النظام على تحديد المخاطر المهمة وتحديد وسائل التحكم المناسبة بها في المراحل التي تحتاج إلى رقابة فعالة.

هل الحصول على شهادة HACCP إلزامي؟

لا توجد قاعدة عامة تجعل الحصول على شهادة HACCP إلزاميًا لجميع المنشآت الغذائية في كل الدول والأنشطة، ولكن قد تفرض بعض الجهات التنظيمية أو العملاء أو العقود ومتطلبات التوريد تطبيق أنظمة وضوابط محددة لسلامة الغذاء.

كما أن متطلبات الجهات الرقابية والقوانين الغذائية تختلف من دولة إلى أخرى ومن نشاط إلى آخر.

وقد تسعى المنشأة إلى الحصول على شهادة HACCP لإثبات تطبيقها لمنهجية منظمة للسيطرة على مخاطر سلامة الغذاء، أو لتلبية متطلبات العملاء والأسواق وسلاسل التوريد المحلية والدولية.

ومن المهم التفرقة بين تطبيق نظام HACCP وبين الحصول على شهادة HACCP من جهة خارجية؛ فالتطبيق يتعلق بإنشاء النظام وتشغيله الميداني داخل المنشأة، بينما الشهادة تتطلب تقييمًا ومراجعة من جهة منح خارجية وفق برنامج ونطاق محددين.

لماذا تحتاج المنشآت إلى شهادة HACCP؟

تسعى المنشآت الغذائية إلى تطبيق نظام HACCP والحصول على شهادة وفق البرنامج المناسب لعدة أسباب، من أهمها:

• تحديد مخاطر سلامة الغذاء والسيطرة عليها بصورة منهجية ووقائية.
• الوقاية من المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وإدارة مسببات الحساسية الغذائية بحسب طبيعة النشاط.
• تقليل احتمالية إنتاج أو تقديم أغذية غير آمنة أو الحاجة إلى استدعاء المنتجات من الأسواق (Product Recall).
• تحسين عمليات الإنتاج والتجهيز والتخزين والتداول.
• تعزيز ثقة العملاء والمستهلكين والجهات الرقابية في إجراءات سلامة الغذاء.
• دعم الالتزام بالمتطلبات القانونية والتشريعية ذات الصلة.
• تقليل حالات الرفض والهدر المالي الناتج عن مشكلات سلامة الغذاء.
• رفع وعي وثقافة سلامة الغذاء (Food Safety Culture) لدى العاملين.
• دعم فرص التعامل مع العملاء الكبار وسلاسل التوريد التي تشترط وجود نظام فعال لسلامة الغذاء.

ما متطلبات الحصول على شهادة HACCP؟

قبل البدء في إعداد خطة HACCP، يجب أن تتوافر داخل المنشأة مجموعة من الأسس والبرامج الأولية التي تدعم سلامة الغذاء.

وتؤكد إرشادات Codex أن ممارسات النظافة الجيدة (GHPs) وبرامج المتطلبات الأساسية تمثل أساسًا مهمًا لأي نظام فعال لسلامة الغذاء، وأن تطبيق HACCP ينبغي أن يتم بعد التحقق من وجود وفاعلية برامج المتطلبات الأساسية المناسبة.

ومن أهم هذه المتطلبات:

• برامج المتطلبات الأساسية (Prerequisite Programs – PRPs): وتشمل ممارسات النظافة والتشغيل الأساسية اللازمة للسيطرة على المخاطر العامة.
• النظافة الشخصية والسلوك الصحي للعاملين: وضع ضوابط واضحة للنظافة، وغسل الأيدي، والملابس الواقية، والتعامل مع الإصابات والأمراض.
• نظافة وتطهير المنشأة والمعدات: وضع برامج وجداول مناسبة للتنظيف والتطهير والتحقق من فعاليتها.
• مكافحة الآفات (Pest Control): وجود برنامج فعال وموثق لمكافحة الحشرات والقوارض بالاستعانة بجهات أو كوادر مؤهلة.
• سلامة المياه والثلج والبخار: التأكد من جودة وصلاحية المياه والثلج والبخار المستخدم في العمليات ذات الصلة بالغذاء.
• إدارة الموردين والمواد الخام: وضع ضوابط لاختيار وتقييم الموردين واستلام المواد الخام وفق مواصفات محددة.
• التخزين والنقل والسلسلة الباردة: التحكم في درجات الحرارة وظروف التخزين والنقل لمنع التلوث والتلف.
• تشكيل فريق HACCP: اختيار فريق متعدد التخصصات يمتلك المعرفة والخبرة المناسبة بطبيعة المنتجات والعمليات.
• تحليل المخاطر: تحديد وتقييم المخاطر المرتبطة بكل خطوة من خطوات العملية.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs): تحديد المراحل التي يكون التحكم فيها ضروريًا لمنع أو إزالة خطر يهدد سلامة الغذاء أو خفضه إلى مستوى مقبول.
• تحديد الحدود الحرجة (Critical Limits): وضع معايير قابلة للقياس والتحكم في نقاط التحكم الحرجة.
• المراقبة والإجراءات التصحيحية والتحقق والتوثيق: إنشاء نظام يضمن استمرار السيطرة على نقاط التحكم الحرجة وفعالية خطة HACCP.

أهم المستندات والسجلات المطلوبة لتطبيق HACCP

تحتاج المنشأة إلى مجموعة من الوثائق والسجلات التي تساعدها على إثبات تنفيذ نظام HACCP وفعالية الضوابط المستخدمة. وتختلف المستندات المطلوبة حسب طبيعة النشاط والمنتجات ونطاق النظام، ويمكن تلخيص أهمها في الجدول التالي:

نوع المستند	الوثائق والسجلات المطلوبة
السياسات والمسؤوليات	سياسة سلامة الغذاء والمسؤوليات ذات الصلة، والهيكل التنظيمي وتحديد المسؤوليات والصلاحيات، وقرار تشكيل فريق HACCP واختصاصاته ومؤهلاته.
المنتجات والعمليات	بطاقات وصف المنتجات، وتحديد الاستخدام المقصود والفئات المستهدفة، بما في ذلك الفئات الحساسة عند الحاجة، ومخططات تدفق العمليات (Flow Diagrams) التي تم التحقق منها ميدانيًا.
تحليل المخاطر	نماذج وسجلات تحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية بحسب طبيعة المنتج، وتقييم درجة الخطورة واحتمالية الحدوث، وتحديد إجراءات ووسائل السيطرة.
نقاط التحكم الحرجة	سجل تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، وبيان الحدود الحرجة لكل نقطة (Critical Limits)، وإجراءات وسجلات مراقبة نقاط التحكم الحرجة.
الإجراءات التصحيحية	إجراءات التعامل مع الانحرافات وحالات عدم المطابقة، وسجلات الإجراءات التصحيحية المتخذة، وسجلات التحفظ والتصرف في المنتجات غير المطابقة.
برامج النظافة والصيانة	جداول وبرامج التنظيف والتطهير وسجلات التحقق، وعقود وسجلات متابعة مكافحة الآفات، وخطط وسجلات الصيانة الوقائية ومعايرة أجهزة القياس.
المواد الخام والمخازن	قوائم الموردين المعتمدين وسجلات تقييمهم، وسجلات فحص واستلام المواد الخام والأولية، وسجلات متابعة درجات حرارة التخزين وظروف المخازن المناسبة.
التدريب والتحقق	خطط وسجلات تدريب العاملين على سلامة الغذاء، وسجلات وأنشطة التحقق من فعالية الضوابط والنظام، وتقارير المراجعة الداخلية أو المراجعات الدورية حسب نظام المنشأة.
المراجعة والتحسين	سجلات مراجعة وتحديث خطة HACCP دوريًا وعند حدوث تغييرات مؤثرة، وتقارير الإجراءات التصحيحية والتحسين، وسجلات الاستجابة لطوارئ سلامة الغذاء واستدعاء المنتجات عند الحاجة.

خطوات الحصول على شهادة HACCP بالتفصيل

تمر عملية إعداد وتطبيق وتأهيل المنشأة للحصول على شهادة HACCP بعدة مراحل متكاملة، ويمكن تنظيمها في 8 مراحل رئيسية:

1. تحديد نطاق نظام HACCP والمنتجات المشمولة

تبدأ المنشأة بتحديد حدود ونطاق التغطية للأنشطة والمنتجات ومواقع التصنيع أو التجهيز المشمولة بالنظام.

كما يتم تحديد الاستخدام المقصود للمنتجات والفئات المستهدفة من المستهلكين، مع مراعاة الفئات الأكثر عرضة للمخاطر عند ارتباط ذلك بطبيعة المنتج.

يساعد تحديد النطاق بشكل واضح على بناء خطة HACCP مناسبة لنشاط المنشأة بدلًا من استخدام خطة عامة لا تعكس طبيعة العمليات الفعلية.

2. إجراء تقييم مبدئي وتحليل الفجوات (Gap Analysis)

يتم تقييم الوضع الحالي للمنشأة ومقارنته بالمتطلبات اللازمة لتطبيق HACCP، بما يشمل البنية التحتية، وممارسات النظافة، والتخزين، ومكافحة الآفات، وإدارة الموردين، وبرامج المتطلبات الأساسية (PRPs).

ويساعد تحليل الفجوات على تحديد نقاط الضعف ووضع خطة عمل مناسبة لمعالجة أوجه القصور ورفع مستوى جاهزية المنشأة قبل التقييم الخارجي.

3. تشكيل فريق HACCP وتوثيق المنتجات والعمليات

يتم تشكيل فريق HACCP وتحديد مسؤوليات أعضائه، على أن يمتلك الفريق المعرفة المناسبة بالمنتجات والعمليات والمخاطر المرتبطة بها.

ثم يتم إعداد وصف تفصيلي لكل منتج، بما في ذلك المكونات وخصائص المنتج وظروف التخزين والاستخدام المقصود، وإعداد مخطط تدفق للعمليات (Flow Diagram).

ويجب التحقق من مخطط التدفق ميدانيًا ومقارنته بالعمليات الفعلية أثناء التشغيل، للتأكد من أنه يعكس الواقع بصورة صحيحة.

4. إجراء تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة

تُعد هذه المرحلة من أهم مراحل نظام HACCP، حيث يتم إجراء تحليل تفصيلي للمخاطر المحتملة عند كل خطوة من خطوات العملية، بما يشمل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومخاطر مسببات الحساسية بحسب طبيعة المنتج.

بعد ذلك يتم تحديد المخاطر المهمة ووسائل السيطرة المناسبة عليها، وتحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) التي يكون التحكم فيها ضروريًا لمنع خطر متعلق بسلامة الغذاء أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول.

ويمكن الاستعانة بشجرة اتخاذ القرار الواردة ضمن إرشادات Codex لتحديد نقاط التحكم الحرجة والتمييز بينها وبين المخاطر التي يمكن السيطرة عليها من خلال برامج المتطلبات الأساسية (PRPs) وممارسات النظافة الجيدة (GHPs).

5. تحديد الحدود الحرجة ووضع خطة المراقبة

لكل نقطة تحكم حرجة (CCP)، يتم وضع حدود حرجة واضحة وقابلة للقياس، مثل درجة الحرارة أو الزمن أو الضغط أو قيمة الحموضة (pH)، بحسب طبيعة العملية والخطر المراد السيطرة عليه.

ثم يتم تصميم نظام مراقبة يحدد بوضوح:

• ماذا سيتم مراقبته؟
• كيف سيتم القياس؟
• متى وبأي تكرار تتم المراقبة؟
• من الشخص المسؤول عن المراقبة؟
• ما السجل المستخدم لتوثيق النتائج؟

ويجب أن تكون إجراءات المراقبة واضحة وقابلة للتطبيق الفعلي داخل المنشأة.

6. تحديد الإجراءات التصحيحية وإنشاء أنشطة التحقق

يتم وضع إجراءات عملية واضحة للتعامل مع أي انحراف عن الحدود الحرجة، بما يضمن السيطرة على المنتج المتأثر ومنع وصول غذاء غير آمن إلى المستهلك.

كما يتم تحديد أنشطة التحقق (Verification Procedures) التي تساعد على التأكد من أن نظام HACCP يعمل بصورة فعالة، مثل مراجعة السجلات، والتحقق من معايرة أجهزة القياس، ومراجعة نتائج المراقبة، والتحقق من فعالية إجراءات التحكم، وإجراء الاختبارات أو التحاليل المناسبة عند الحاجة وبحسب طبيعة المنتج والمخاطر.

7. تدريب العاملين وتطبيق النظام ميدانيًا

بدون التدريب والتطبيق الفعلي، تظل خطة HACCP مجرد وثائق لا تعكس مستوى التحكم الحقيقي داخل المنشأة.

لذلك يتم تدريب العاملين والفنيين والمسؤولين على أدوارهم في تنفيذ النظام، بما يشمل المراقبة والتوثيق والإجراءات التصحيحية والتعامل مع حالات الانحراف.

ثم يتم تشغيل النظام ميدانيًا لفترة مناسبة تسمح بتكوين أدلة وسجلات فعلية على التطبيق، وتختلف هذه الفترة حسب طبيعة المنشأة ونطاق النظام ومدى جاهزيتها.

8. التقييم الخارجي والحصول على الشهادة

بعد اكتمال تطبيق النظام واستيفاء متطلبات برنامج الشهادة المحدد، يتم اختيار جهة منح مناسبة وفق نطاق الشهادة ومتطلبات البرنامج.

ويخضع الموقع لتقييم أو مراجعة خارجية وفق إجراءات الجهة المانحة، وقد تشمل المراجعة:

• مراجعة الوثائق والسجلات.
• التحقق من تطبيق النظام داخل المنشأة.
• مقابلة العاملين والمسؤولين.
• فحص العمليات وخطوط الإنتاج.
• التحقق من نقاط التحكم الحرجة وإجراءات المراقبة.
• مراجعة مدى فعالية الإجراءات التصحيحية والتحقق.

وبعد استكمال متطلبات التقييم ومعالجة حالات عدم المطابقة وفق إجراءات الجهة المانحة، يتم اتخاذ قرار المنح وإصدار الشهادة وفق البرنامج المحدد.

مبادئ HACCP السبعة

يعتمد نظام HACCP على سبعة مبادئ أساسية وفق إرشادات Codex Alimentarius:

1. إجراء تحليل المخاطر (Conduct a Hazard Analysis).
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (Determine Critical Control Points – CCPs).
3. تحديد الحدود الحرجة (Establish Critical Limits).
4. إنشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة (Establish Monitoring Procedures).
5. تحديد الإجراءات التصحيحية (Establish Corrective Actions).
6. إنشاء إجراءات للتحقق من فعالية النظام (Establish Verification Procedures).
7. إنشاء نظام للتوثيق وحفظ السجلات (Establish Documentation and Record Keeping).

وتشكل هذه المبادئ الأساس الفني لبناء خطة HACCP مناسبة لطبيعة المنتجات والعمليات والمخاطر داخل المنشأة.

أهم الأخطاء التي يجب تجنبها عند التأهيل لشهادة HACCP

لتجنب ظهور حالات عدم مطابقة أثناء التقييم الخارجي، يجب تجنب مجموعة من الأخطاء الشائعة، ومنها:

• النقل الأعمى للنماذج: استخدام خطط جاهزة ومقتبسة من منشآت أخرى لا تعكس طبيعة المنتجات والعمليات والمخاطر الفعلية.
• تجاهل برامج المتطلبات الأساسية (PRPs): إهمال النظافة ومكافحة الآفات والممارسات التشغيلية الأساسية والتركيز فقط على المبادئ السبعة.
• المبالغة في تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs): تحويل كل خطوة تشغيلية إلى نقطة تحكم حرجة، مما قد يؤدي إلى تعقيد النظام وإنشاء سجلات غير ضرورية.
• غياب المعايرة: استخدام أجهزة قياس غير معايرة أو عدم التحقق من دقتها، مما يؤثر على موثوقية نتائج المراقبة.
• السجلات الصورية: تعبئة سجلات المراقبة مسبقًا أو تسجيل نتائج غير حقيقية بدلًا من توثيق القياسات الفعلية.
• تجاهل مسببات الحساسية (Allergens): عدم تقييم مخاطر الحساسية وإجراءات التحكم المرتبطة بها عند وجودها ضمن طبيعة المنتجات والعمليات.
• عدم تحديث الخطة: ترك خطة HACCP دون مراجعة عند إضافة منتج جديد أو تغيير مادة خام أو عملية تشغيلية أو معدات أو ظروف مؤثرة على سلامة الغذاء.

ما المدة اللازمة للحصول على شهادة HACCP؟

تختلف مدة التأهيل والاستعداد للحصول على شهادة HACCP من منشأة إلى أخرى، بناءً على عدة عوامل، منها:

• حجم المنشأة وتعدد خطوط الإنتاج.
• طبيعة المنتجات والمخاطر والعمليات التصنيعية.
• مدى جاهزية البنية التحتية وبرامج النظافة الجيدة.
• مدى توفر إجراءات وسجلات سابقة.
• مستوى تطبيق برامج المتطلبات الأساسية.
• سرعة استجابة الإدارة وتعاون العاملين.
• نطاق الشهادة ومتطلبات برنامج التقييم المختار.

لذلك لا توجد مدة موحدة يمكن تطبيقها على جميع المنشآت، وقد تحتاج بعض المنشآت إلى فترة قصيرة نسبيًا إذا كانت جاهزة بالفعل، بينما تحتاج منشآت أخرى إلى فترة أطول لمعالجة الفجوات وتطبيق النظام وتكوين سجلات وأدلة كافية على فعاليته.

ويُوصى بالبدء بإجراء دراسة الفجوة (Gap Analysis) لتحديد مستوى الجاهزية ووضع جدول زمني واقعي للتأهيل.

كيف تساعدك دار الجودة والتميز في التأهيل للحصول على HACCP؟

إذا كنت تبحث عن كيفية الحصول على شهادة HACCP وتستهدف بناء نظام فعال لسلامة الغذاء داخل منشأتك، فإن دار الجودة والتميز تقدم لك الدعم الفني والمتخصص خلال مراحل التأهيل، ومنها:

• تقييم الوضع الحالي للمنشأة وإجراء دراسة الفجوة الشاملة (Gap Analysis).
• المساعدة في تحديد نطاق نظام HACCP والمنتجات والعمليات المشمولة.
• المساعدة في تشكيل وتدريب فريق HACCP الداخلي للمنشأة.
• إعداد وتطوير وصف المنتجات ومخططات تدفق العمليات والتحقق منها ميدانيًا.
• المساعدة في تحديد وتحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومخاطر مسببات الحساسية بحسب طبيعة النشاط.
• المساعدة في تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) وفق منهجية مناسبة لطبيعة العمليات.
• إعداد الحدود الحرجة وإجراءات المراقبة والإجراءات التصحيحية المخصصة لعمليات المنشأة.
• تطوير برامج النظافة الجيدة والممارسات التشغيلية وبرامج المتطلبات الأساسية (PRPs / GHPs).
• تصميم وتوثيق النماذج والسجلات المطلوبة بشكل عملي وسلس.
• تقديم برامج تدريبية وتوعوية للعاملين والإدارة.
• إجراء المراجعات الداخلية والمحاكاة قبل تقييم الجهة المانحة.
• تقديم الدعم الفني أثناء عملية التقييم الخارجي وفق نطاق الخدمة المتفق عليه.

ابدأ خطواتك نحو سلامة غذاء أفضل والحصول على شهادة HACCP

هل ترغب في تطوير نظام وقائي فعال لحماية منشأتك الغذائية وتعزيز ثقة العملاء والأسواق في منتجاتك؟

تواصل الآن مع خبراء دار الجودة والتميز واحصل على تقييم مبدئي لمنشأتك، وتعرّف على المتطلبات والخطوات المناسبة للتأهيل وفق طبيعة نشاطك.

👉 تواصل مع دار الجودة والتميز واحصل على تقييم مبدئي لمنشأتك.

الأسئلة الشائعة حول HACCP (FAQ)

ما هو HACCP؟

HACCP هو اختصار لـ Hazard Analysis and Critical Control Points، أي تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وهو نظام وقائي علمي ومنهجي يهدف إلى السيطرة على مخاطر سلامة الغذاء خلال مراحل الإنتاج والتجهيز والتداول.

هل HACCP معيار ISO؟

لا. HACCP ليس معيار ISO، وإنما هو نظام وقائي يستند إلى إرشادات Codex Alimentarius ضمن مدونة المبادئ العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969).

أما ISO 22000 فهو معيار دولي لنظام إدارة سلامة الغذاء، ويتضمن مبادئ HACCP ضمن منهجيته إلى جانب متطلبات أخرى لنظام الإدارة.

هل يمكن لأي منشأة غذائية تطبيق HACCP؟

يمكن تطبيق مبادئ HACCP في مختلف أنواع المنشآت الغذائية، بما يتناسب مع حجم المنشأة وطبيعة منتجاتها وعملياتها والمخاطر المرتبطة بها، مع ضرورة توفير برامج المتطلبات الأساسية وممارسات النظافة المناسبة قبل تطبيق خطة HACCP.

ما هي نقاط التحكم الحرجة CCPs؟

نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي خطوة يكون فيها التحكم ضروريًا لمنع خطر متعلق بسلامة الغذاء أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول.

ما الفرق بين HACCP وISO 22000؟

يركز HACCP بشكل أساسي على تحليل مخاطر سلامة الغذاء وتحديد نقاط التحكم الحرجة ووسائل السيطرة عليها.

أما ISO 22000 فهو نظام إدارة متكامل لسلامة الغذاء يتضمن متطلبات خاصة بنظام الإدارة، إلى جانب منهجية HACCP وبرامج المتطلبات الأساسية والتواصل والتحسين المستمر وغيرها من عناصر النظام.

هل يجب الاستعانة بمكتب استشارات للحصول على HACCP؟

ليس شرطًا أن تستعين المنشأة بمكتب استشارات، ولكن الاستعانة بجهة متخصصة قد تساعد في تقييم الوضع الحالي، وتحليل الفجوات، وإعداد خطة HACCP، وتدريب العاملين، وتجهيز المنشأة للتقييم الخارجي، خاصة إذا لم تتوفر الخبرة الداخلية الكافية.

ما أهم المستندات المطلوبة لتطبيق HACCP؟

تختلف المستندات حسب طبيعة المنشأة والمنتجات، ولكن من أهمها: سياسة سلامة الغذاء، وتحديد المسؤوليات وفريق HACCP، ووصف المنتجات، ومخططات تدفق العمليات، وسجلات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (CCPs)، والحدود الحرجة، وسجلات المراقبة، وبرامج النظافة ومكافحة الآفات والصيانة، وسجلات التدريب والتحقق والإجراءات التصحيحية.

هل شهادة HACCP دائمة؟

لا يمكن تحديد مدة موحدة لجميع شهادات HACCP؛ إذ تختلف مدة صلاحية الشهادة وآلية المتابعة وإعادة التقييم حسب برنامج الشهادة والجهة المانحة. لذلك يجب مراجعة شروط البرنامج المحدد لمعرفة مدة الشهادة ومتطلبات المراجعات الدورية والتجديد.

ما المرجع الدولي الأساسي لمبادئ HACCP؟

يُعد Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) المرجع الدولي الأساسي الذي يتضمن إرشادات ومبادئ تطبيق HACCP، مع التحديثات المعتمدة ذات الصلة.